Što je gluten i gdje se može naći? Zašto se o njemu danas često priča? I zašto nekima od nas zadaje samo muke i probleme? Riječ je o sveprisutnim proteinima koji se mogu naći u raznim tipovima hrane.
Gluten je općeniti naziv za proteine koji se mogu naći u pšenici, ražu, ječmu i pšenoraži. Gluten je važan zbog toga što pomaže hrani da sačuva svoj oblik te ima funkciju ljepila koji drži hranu spojenom. Gluten možemo naći u mogim tipovima hrane, čak i u onima za koje se to nebi očekivalo. Od svih žita koja sadrže gluten, pšenica se najčešće konzumira. Dva glavna proteina koja možemo pronaći u glutenu su glutenin i gliadin. Protein gliadin je taj koji ima najnegativnije djelovanje na naše zdravlje.
Ako ćemo brašno promiješati s vodom, proteini glutena će stvoriti ljepljivu masu. Ovo svojstvo glutena će učniti tijesto elastičnim te će omogućiti dizanje pri pečenju. Većina ljudi prihvaća gluten sasvim dobro. Ali ipak gluten ne podnose svi te može prouzrokovati poteškoće ljudima s određenim zdrastvenim problemima. Jedna od bolesti za koju se zna da njezini oboljeli ne podnose gluten je celijakija. Neki ljudi pate od osjetljivosti na gluten, a neki su alergični na pšenicu. Jedan od simptoma koji najčešće ukazuju na intoleranciju glutena su probavni problemi to je ujedno i najuobičajeniji način indikacije. Također možda imate anemiju ili probleme sa dobivanjem na težini. Kako bi bili u potpunosti sigurni morate napraviti adekvatna testiranja i konzultirati se s liječnikom kako bi utvrdili da li možda imate celijakiju ili neki drugi problem.
Izvor: Shutterstock
Bezglutenska prehrana
Zapoćeti bezglutensku dijetu može u samom početku može biti izazov. Prva stvar na koju morate obazirati pažnju jest da počnete gledati sastav samih proizvoda koje trošite. Vrlo brzo ćete primijetiti da se gluten, odnosno pšenica dodaje mnogobrojnim i različitim tipovima hrane. Također biste trebali jesti uglavnom cjelovitu zdravu hranu zbog toga što je većina cjelovite hrane bezglutenska. Izbjegavajte prerađenu hranu i žitarice koje sadrže gluten.
Postoji nekolikovrsta žitarica i sjemenki koje su prirodno bez glutena. To uključuje: kukuruz, rižu, kvinoju, lan, proso, sirak, tapioku, heljdu, indijsku marantu, amarant i zob. Iako je zob bez glutena, ipak može biti zagađena njime. Tako da bi bilo najbolje da uzimate zob s naljepnicama na kojima piše “bez glutena”. Postoji i mnogo zdrave cjelovite hrane koja je prirodno bez glutena kao što je: meso, riba i morski plodovi, jaja, mliječni proizvodi, voće, povrće, mahunasto povrće, orašasti plodovi, gomoljasto povrće te masti kao što su ulja i maslac.
U pravilu, bolje je izabrati hranu koja je prirodno bez glutena. To je uvijek bolji izbor nego prerađeni bezglutenski proizvodi. Takvi proizvodi uglavnom imaju manje nutrijenata, a mnogo dodanih šećera ili prerađenih žitarica. Većina pića je bez glutena, osim piva (osim ako piše da nema glutena). Za većinu ljudi izbjegavanje glutena je nepotrebno. Ipak za ljude s određenim zdravstvenim problemima izbacivanje glutena iz prehrane može činiti veliku razliku. Ima dovoljno hrane koja je prirodno bez glutena te bi bilo najbolje za vas da birate zdravu i cjelovitu hranu kad god ste u mogućnosti.
Nesnošljivost organizma prema glutenu naziva se još i celijakijom. Riječ je o kroničnoj autoimunoj bolesti tankog crijeva. Celijakija se pojavljuje kod pojedinaca koji za nju imaju genetske predispozicije, ali isto tako se može javiti kao posljedica infekcija i stresa
Intolerancija prema glutenu i simptomi celijakije
Simptomi ove bolesti su: bol u trbuhu, gubitak ili nemogućnost dobivanja tjelesne mase, česte i obilne stolice, proljevi, nadutost, slabo razvijena muskulatura ruku i nogu, gubitak teka, kronični umor. Ukoliko se dijagnosticira glutenska enteropatija (celijakija) onda je dijagnoza nažalost doživotna.
Važno je napomenuti kako oboljeli od ove bolesti mogu imati u potpunosti normalnu kvalitetu života ukoliko počnu prakticirati bezglutensku dijetu u protivnom riskiraju ozbiljno oštećenje sluznice tankog crijeva. Moguće poremećaje u hormonalnom sustavu, otežanu probavu i apsorpciju važnih nutritivnih sastojaka. Također se povećava mogućnost razvoja teških i po život opasnih bolesti poput karcinoma crijeva i maligni tumor limfnog tkiva crijeva. Stoga se izbacivanje glutena iz svakodnevne prehrane postavlja kao nužnost.
Bezglutenska prehrane i njezina osnovna pravila
Bezglutenske prehrana jest nešto zahtjevniji tip dijete i podrazumijeva dosljednost i samodisciplinu, ali je u potpunosti izvediva. Konzumiranjem hrane bez glutena nismo lišeni nutritivno vrijednih sastojka za čovjekov organizam jer sam gluten kao protein nije toliko važan i po svom sastavu (aminokiseline) zamjenjiv je drugim prehrambenim izvorima.
Osnova bezglutenske dijete je u pravilnom izboru namirnica koje se pripremaju po određenoj recepturi. Dakle treba isključiti bjelančevine: pšenice, zobi, ječma, raži i svih njihovih biljnih srodnika. Brašno tih žitarica ne smije se koristiti, a isto tako ni konzumirati industrijski proizvodi koji ih sadrže. Stoga je nužno uvijek pripaziti na sastojke proizvoda jer se mnogima dodaje gluten, on služi kao podloga za arome, boje, aditive te namirnicama daje formu i kompaktnost.
Na popisu industrijske hrane koja sadrži gluten nalaze se: većina instant pripravaka poput juha, kava, pudinga, palente, gotovih umaka; zatim majoneza, ketchup, neki tipovi jogurta, većina čokolada, bombona, energetskih pločica, shakeovi, frappei, corn flakes, müesli, vrhnja za šlag i kuhanje, većina sladoleda, salame, šunke, hrenovke, paštete, slanine grickalice, sve vrste kolača, peciva, torti, keksa, sve vrste kruha. Kao što vidite popis je poprilično dug.
Izvor: PIxabay
Bezglutenske namirnice
Ono što ostaje na raspolaganju su sve vrste povrća i voća, zatim sve vrste mesa, riba, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi koji ne sadrže gluten, kava, itd.
Također postoji čitav niz proizvoda koji su specijalno namijenjeni oboljelima od celijakije i imaju na sebi oznaku bez glutena. Tu sada dolazi na red i kretivnost u osmišljavanju obroka koje najčešće treba pripraviti sam kako bi se imao potpuni uvid u sadržaj odabranih sastojaka.
Moguće je adekvatnom kombinacijom postići okuse, arome i teksturu jela bez glutena. Tako primjerice upotrebom odgovarajućih namirnica poput: mahunarki, slanutka, graha, tapioke, batate, krumpira, leće, heljde, riže, prosa, kukuruza, kinoje, amaranta, manioke, ribe mogu se kreirati jelovnici koji svojim okusom i nutritivnim sastavom mogu parirati bez problema oblicima prehrane koji sadrže gluten.
Dapače, čak su istraživanja pokazala kako bezglutenska prehrana je vrlo zdrava pa se stoga preporučuje i onima koji ne boluju od celijakije. Stoga konzumiranje proizvoda pseudožitarica, raznih mahunarki ili upotreba brašna od krumpira batate koji su dio bezglutenske dijete zbog njihovih vrijednih bioloških spojeva preporuča svima. Također izbacivanjem namirnica koje sadrže brojne aditive, umjetne boje i konzervanse koji su inače prisutni u većini industrijskih proizvoda može biti samo zdravo i korisno.
