Što je gluten?
Gluten je mješavina proteina (glijadin i glutenin) koji se prirodno nalaze u pšenici, ječmu, raži i piru. Daje tijestu elastičnost i strukturu. Za većinu ljudi je bezopasan, ali kod osoba s celijakijom uzrokuje autoimunu reakciju koja oštećuje crijevnu sluznicu. Namirnice koje sadrže gluten: kruh, tjestenina, peciva, pivo i sve što sadrži pšenično brašno.
Gluten je pojam koji se sve češće pojavljuje na prehrambenim etiketama, jelovnicima i u razgovorima o zdravlju — ali što je gluten zapravo i treba li ga se bojati?
Bezglutenski proizvodi osvajaju police trgovina, a sve više restorana nudi bezglutenski jelovnik. Ali kod većine zdravih ljudi gluten nije problem — i eliminacija glutena bez medicinske indikacije može imati neočekivane nutritivne posljedice. S druge strane, za osobe s celijakijom ili osjetljivošću na gluten, stroga bezglutenska dijeta medicinska je nužnost.
Dr. Diana Petričević objašnjava što je gluten, gdje se sve nalazi, koje su medicinske indikacije za bezglutensku dijetu i kako prepoznati skriveni gluten u hrani.
Što je gluten?
Gluten je skupni naziv za mješavinu proteina — glijadina i glutenina — koji se prirodno nalaze u endospermu zrna određenih žitarica. Naziv dolazi od latinske riječi gluten što znači ljepilo — i upravo to gluten radi: daje tijestu elastičnost, čvrstoću i sposobnost zadržavanja oblika.
Kada se brašno miješa s vodom, glijadin i glutenin formiraju mrežastu strukturu koja zarobljava CO2 koji nastaje fermentacijom kvasca — to je razlog zašto kruh naraste i ima mekanu, spužvastu teksturu. Bez glutena, kruh bi bio gust i lomljiv.
Što je gluten i zašto je važan?
Gluten je mješavina proteina glijadina i glutenina koji se nalaze u pšenici, ječmu, raži i piru. Daje tijestu elastičnost i strukturu — bez njega kruh ne bi narastao. Za zdravu osobu bez celijakije ili osjetljivosti na gluten, gluten je bezopasan protein koji se normalno probavlja. Problem nastaje kod celijakije gdje imunološki sustav napada crijevnu sluznicu kao odgovor na gluten.
U kojoj hrani ima glutena — gdje se sve nalazi?
Namirnice koje sadrže gluten
Pšenica i sve pšenične sorte — pir, kamut, durum, bulgur, semolina
Ječam — i slad od ječma koji se nalazi u pivu i nekim žitaricama
Raž — raženi kruh, ražene pahuljice
Triticale — hibrid pšenice i raži
Kruh, peciva, kolači, keksi i sve pekarsko-slastičarske proizvode od pšeničnog brašna
Tjestenina i njoki od pšeničnog brašna
Pivo — sadrži slad od ječma (osim certificiranih bezglutenskih piva)
Umaci i preljevi — soja umak, worcestershire umak, neki ketchupi
Prerađena hrana — mnogi gotovi proizvodi sadrže pšenični škrob kao zgušnjivač
Skriveni gluten — gdje ga ne očekujete
Lijekovi i suplementi — škrob od pšenice kao excipijent u tabletama
Kozmetika i ruž za usne — relevantno samo za celijakičare koji slučajno progutaju
Prehrambeni dodaci — maltodekstrin može biti od pšenice
Krumpirovi čips — neki sadrže pšenični škrob
Sladoled — zgušnjivači mogu sadržavati gluten
Juhe iz vrećice i kocke za juhu
Imitacija morskih plodova (surimi)
Gdje sve ima glutena — koje namirnice sadrže gluten?
Gluten se nalazi u pšenici, ječmu, raži i piru te svim proizvodima od njih: kruhu, tjestenini, pecivima, kolačima, pivu i soja umaku. Skriveni gluten čest je u prerađenoj hrani, umacima, gotovim juhama i nekim suplementima. Heljda, riža, kukuruz, proso i kvinoja prirodno ne sadrže gluten.
Ima li heljda gluten?
Ne — heljda (Fagopyrum esculentum) prirodno ne sadrži gluten unatoč svom nazivu koji sugerira vezu sa žitaricama. Heljda zapravo nije žitarica nego pseudožitarica — botanički je srodna rabi i kiselici, a ne pšenici ili ječmu.
Heljda je izvrsna bezglutenska alternativa za osobe s celijakijom — bogata je proteinima, vlaknima, magnezijem i rutinom. Međutim, heljda se često prerađuje u postrojenjima gdje se obrađuje i pšenica, pa postoji rizik od kontaminacije. Osobe s celijakijom trebaju birati heljdu s certifikatom ‘bez glutena’ koji garantira ispod 20 ppm glutena.
Ima li heljda gluten?
Ne, heljda prirodno ne sadrži gluten — nije žitarica nego pseudožitarica botanički srodna rabi. Idealna je bezglutenska alternativa za osobe s celijakijom. Oprez: heljda se često prerađuje u postrojenjima zajedno s pšenicom pa postoji rizik od kontaminacije. Celijakičari trebaju birati heljdu s certifikatom ‘bez glutena’.
Zob— prirodno bez glutena, ali često kontaminirana; celijakičari trebaju certificiranu bezglutensku zob
Tapioka i manioka
Krumpirovo brašno i krumpirov škrob
Bademovo brašno, kokosovo brašno
Celijakija — kada je gluten medicinski problem
Celijakija je autoimuna bolest u kojoj konzumacija glutena uzrokuje imunološku reakciju koja oštećuje resice crijevne sluznice — mikroskopske izraštaje koji povećavaju apsorpcijsku površinu tankog crijeva. Oštećenje resica dovodi do malapsorpcije hranjivih tvari, vitamina i minerala.
Simptomi celijakije
Probavni — proljev, nadutost, bol u trbuhu, mučnina
Kod djece — zaostajanje u rastu, zakašnjeli pubertet
Celijakija se dijagnosticira serološkim testovima (anti-tTG IgA protutijela) i biopsijom tankog crijeva. Nemojte sami prelaziti na bezglutensku dijetu prije dijagnostike — to može dati lažno negativne rezultate testova.
“Celijakija je ozbiljna autoimuna bolest koja pogađa oko 1% populacije — a procjenjuje se da je 83% oboljelih nedijagnosticirano.” — Celiac Disease Foundation
Osjetljivost na gluten bez celijakije (NCGS)
Osjetljivost na gluten bez celijakije (Non-Celiac Gluten Sensitivity) stanje je u kojemu simptomi nalikuju celijakiji, ali bez autoimune reakcije i oštećenja crijevne sluznice. Serološki testovi i biopsija su negativni. Dijagnoza se postavlja isključivanjem celijakije i alergije na pšenicu. Dijeta je slična kao kod celijakije, ali nije nužno strogo bezglutenska.
Alergija na pšenicu
Alergija na pšenicu imunološka je reakcija na proteine pšenice (ne nužno na gluten) — može uzrokovati simptome od blagog svrbeža do anafilaksije. Razlikuje se od celijakije mehanizmom i dijagnostičkim testovima. Osobe s alergijom na pšenicu mogu tolerirati ječam i raž (koji sadrže gluten ali ne pšenične proteine).
Bezglutenska dijeta — za koga je nužna?
Stroga bezglutenska dijeta medicinski je nužna za:
Osobe s dijagnosticiranom celijakijom — doživotno, bez iznimki
Osobe s dermatitis herpetiformis — kožni oblik celijakije
Osobe s alergijom na pšenicu — izbjegavanje pšenice, ali ne nužno ječma i raži
Bezglutenska dijeta nije nužna niti preporučena za zdravu populaciju bez navedenih dijagnoza. Uklanjanje glutena bez medicinske indikacije može dovesti do nedostatka vlakana, vitamina B kompleksa i željeza koji se prirodno nalaze u cjelovitim žitaricama.
Često postavljana pitanja o glutenu
Što je gluten i zašto je loš?
Gluten je protein iz pšenice, ječma i raži koji daje tijestu elastičnost. Za zdravu osobu gluten nije loš — normalno se probavlja. Problem nastaje kod celijakije, gdje imunološki sustav napada crijevnu sluznicu kao odgovor na gluten, i kod osjetljivosti na gluten bez celijakije.
Gdje sve ima glutena?
Gluten se nalazi u pšenici (i svim pšeničnim sortama), ječmu, raži i piru. Hrana koja uvijek sadrži gluten: kruh, tjestenina, peciva, kolači i pivo. Skriveni gluten može biti u umacima, gotovim jelima, juhama i nekim suplementima. Riža, kukuruz, heljda i kvinoja prirodno su bez glutena.
Ima li heljda gluten?
Ne. Heljda prirodno ne sadrži gluten — nije žitarica nego pseudožitarica. Idealna je zamjena za pšenično brašno kod celijakičara. Zbog rizika od kontaminacije u preradi, celijakičari trebaju birati heljdu s certifikatom ‘bez glutena’.
Koje namirnice ne sadrže gluten?
Namirnice prirodno bez glutena su: riža, kukuruz, heljda, proso, kvinoja, amarant, krumpir, voće, povrće, meso, riba, jaja, mliječni proizvodi i mahunarke. Zob je prirodno bez glutena ali često kontaminirana pšenicom — celijakičari trebaju certificiranu bezglutensku zob.
Treba li svaka osoba izbjegavati gluten?
Ne. Bezglutenska dijeta medicinski je nužna samo za osobe s celijakijom, dermatitis herpetiformis i alergijom na pšenicu. Za zdravu populaciju bez tih dijagnoza, eliminacija glutena nije potrebna i može dovesti do nedostatka vlakana, vitamina B kompleksa i željeza.
Kako prepoznati skriveni gluten na etiketi?
Na etiketi tražite: pšenicu, ječam, raž, pir, slad, glutenin, glijadin, pšenični škrob, modificirani škrob (ako nije navedeno od čega), hidroliziran biljni protein. Certificirani bezglutenski proizvodi imaju oznaku ‘Prekriženi klas’ (međunarodni simbol) ili tekst ‘bez glutena’ uz garanciju ispod 20 ppm.
Sumnjate da imate problem s glutenom?
Simptomi celijakije i osjetljivosti na gluten mogu biti nejasni i godinama se pripisivati drugim uzrocima. Jedini pouzdan način da saznate imate li celijakiju je dijagnostički pregled — i važno je to učiniti prije nego promijenite prehranu.
U ordinaciji dr. Diane Petričević moguće je provesti:
procjenu simptoma i prehrambenih navika
uputnicu za serološke testove na celijakiju (anti-tTG IgA)
individualni prehrambeni plan za bezglutensku dijetu uz dijagnozu
savjetovanje o skrivenom glutenu i sigurnoj prehrani
Ne prelazite na bezglutensku dijetu bez dijagnoze — to može dati lažno negativne rezultate testova.
Gluten je postao jedan od najpopularnijih ‘krivaca’ u modernoj prehrani — ali medicina kaže drugačije. Za osobu bez celijakije ili dijagnosticirane osjetljivosti na gluten, nema medicinskog razloga za eliminaciju glutena. Dapače, bezglutenska dijeta bez indikacije može dovesti do manjka vlakana i vitamina B kompleksa. Ako sumnjate da imate problem s glutenom — dođite na dijagnostiku prije nego što promijenite prehranu. Serološki test na celijakiju jednostavan je krvni test koji daje jasan odgovor. I uvijek kažem: ne dijagnosticirajte se sami prema trendu.
