Žitarice imaju vrlo važnu ulogu u prehrani, osobito u prehrani djece. Plodovi žitarica su vrlo bogati ugljikohidratima, bjelančevinama, celulozom, mineralima i vitaminima. One čine osnovu piramide prehrane i ne preporuča se njihovo izuzimanje.
Žitarice su jednogodišnje biljke iz porodice trava (Gramineae), čiji zrnasti plodovi služe za prehranu. Žitarice se dijele na: pšenicu, raž , ječam, rižu, zob i kukuruz. Pored navedenih žitarica, u njih se ubrajaju još i proso, sirak, heljda, te hibrid pšenice i raži pod nazivom Triticale. Žitarice su najvažnije ratarske kulture u poljoprivrednoj proizvodnji u svijetu. Proizvodi od žitarica kao osnovna ljudska hrana za većinu čovječanstva imaju strateški značaj. Žitarice se koriste za proizvodnju brašna, tjestenina, alkohola, piva, a iz klica nekih žitarica dobiva se ulje. Njihova uporaba kao sirovine u industriji vrlo je velika i stalno se proširuje novim asortimanom industrijskih proizvoda.
Žitarice potječu iz različitih krajeva svijeta. Pšenica primjerice se iz Azije i juž. Europe raširila na druge kontinente. U Novom svijetu (Amerika, Australija) nije bila poznata do njihova otkrića. Uzgajala se 6500 god. pr. Kr. u Iraku, 6000 do 5000 god. pr. Kr. u Egiptu i Maloj Aziji te 5000 do 4000 god. pr. Kr. u sr. Europi i na Balkanu. Raž potječe iz jugozap. Azije i jugoist. Europe. Kao kulturna biljka bila je poznata već potkraj brončanoga doba. Riža je podrijetlom iz jugoist. Azije. U Kini se uzgajala nekoliko tisuća god. pr. Kr. Za sirak se smatra da je podrijetlom iz sr. Afrike, a proso iz srednje i ist. Azije. Dok je primjerice kukuruz podrijetlom iz Srednje Amerike (Meksiko). Smatra se kako ga je vjerojatno Kolumbo nakon povratka iz Amerike donio u Europu (1492).
Žitarice i njihova nutritivna svojstva
U piramidi pravilne prehrane žitarice čine temelj što ujedno i upućuje na njihovu važnost. Preporuča se u dnevnu prehranu uključiti 6-11 serviranja iz skupine žitarica. Žitarice su sastavljene uglavnom od ugljikohidrata ili šećera, te imaju mali postotak masti. Ovisno o njihovoj obradi možemo ih još podijeliti i na cjelovite i rafinirane žitarice. Cjelovito zrno žitarica sastoji se od tri dijela: ljuske, endosperma i klice. Ti se dijelovi razlikuju po svom kemijskom sastavu pa je tako ljuska bogata prehrambenim vlaknima, klica obiluje vitaminima, mineralima i mastima, dok je endosperm po kemijskom sastavu škrob. Cjelovite žitarice su izvor vitamina B1, B2i folata te minerala željeza,magnezija, bakra i selena, a pridonose i unosu prehrambenih vlakana. S druge strane, rafinirane žitarice dobivaju se uklanjanjem ljuske i klice zrna. Procesom rafinacije ti se važni nutrijenti uklanjaju. Istraživanja su pokazala da konzumacija cjelovitih žitarica smanjuje rizik od kroničnih bolesti poput visokog krvnog tlaka, bolesti srca i krvožilja, dijabetesa tipa 2 te pridonosi regulaciji tjelesne mase.
Izvor: newyorker.com
Vrste žitarica
Pšenica je najčešća žitarica koja se koristi za izradu kruha te se zbog toga često smatra i najvažnijom žitaricom. Cjelovito zrno pšenice sastoji se od tri dijela: ovojnice (mekinje), endosperma (koji je glavni i najveći dio) te klice. Ovi se dijelovi razlikuju po svom kemijskom sastavu. Tako u ovojnici nalazimo mnogo celuloznih vlakana, minerala i vitamina B skupine.
Raž je vrlo slična pšenici. Kemijski sastav je također sličan – prednjače ugljikohidrati (70%), bjelančevine (15%) i masti (2,5%). Od minerala valja izdvojiti iznimno bogat sadržaj mangana – 100 g raži zadovoljava čak 134% dnevnih potreba za ovim mineralom. Ostali minerali prisutni u raži su fosfor, magnezij, cink, bakar i željezo. Raž sadrži gotovo sve minerale B skupine, te vitamine E i K.
Oljušteni ječam ili geršl, namirnica je koju ne bismo trebali odbaciti. Energetska vrijednost ječma je 354 kcal u 100 g. Ječam se sastoji od 73% ugljikohidrata, 12% bjelančevina te 2 -3% masti. Obiluje mineralima, od kojih se posebno ističu mangan, selen, magnezij, bakar i željezo. Od vitamina je najzastupljeniji vitamin B1, a slijede ga B3 i B6.
Riža sadrži 70 – 80% ugljikohidrata (škroba), 10% vlakana, oko 7% bjelančevina i 1% masti. Od minerala su najzastupljeniji fosfor i kalij, a osim njih valja spomenuti željezo, magnezij, mangan, kalcij, sumpor, cink, bakar, kobalt i fluor. Rižina klica sadrži vitamin E, dok ovojnica obiluje vitaminima B skupine. Kao i kod ostalih vrsta žitarica, nutritivno je najvrjednije integralno zrno.
Zrno zobi sadrži oko 7% visokokvalitetnih bjelančevina s bogatim udjelom aminokiselina. Zbog toga je zob vrlo važna za rast i razvoj te za stvaranje eritrocita. Za razliku od ostalih žitarica, zob sadrži nešto manje ugljikohidrata. Popis minerala u zobi je podugačak: kalcij, fosfor, željezo, cink, mangan, bakar, kalij, magnezij, bor, jod, natrij i sumpor. Zob ne zaostaje niti s vitaminima – sadrži provitamin A, vitamine B skupine, E, K i H (biotin).
Kukuruz sadrži vitamine B skupine, provitamin A te vitamin E. Poput ostalih žitarica, bogat je magnezijem, manganom, fosforom, selenom, cinkom, bakrom, željezom i kalijem. Masnoće u kukuruzu čine omega 3 i omega 6 kiseline.
